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Unser Partner: Domberger Brot-Werk

Seit rund einem Jahr kooperiert Kenntnisreich mit dem Domberger Brot-Werk. Unser Nachhaltigkeits-Konzept und der ursprünglich-handwerkliche Ansatz von Domberger passen einfach gut zusammen. Deswegen beliefert Domberger unsere Kitas wöchentlich mit frischem Brot und auch ein Brotbackkurs für unsere größeren Kinder mit abschließendem Brotback-Diplom fand bereits statt. Grund genug, unseren Partner anlässlich des Monats des Bäckerhandwerks mal genauer vorzustellen:

Denn bei Domberger geht es wirklich noch um Handwerk. „Wir haben in unserer Backstube nur zwei Maschinen – zwei Kneter. Der Rest läuft per Hand“, sagt Florian Domberger. Er erklärt, dass es zwei Möglichkeiten gibt, Brot herzustellen, einen „Teig zu führen“, wie es in der Fachsprache heißt: „Entweder über die Chemie oder die Mechanik, also das Handwerk“.

Zugesetzte Hefen und Pülverchen, die den industriellen Fertigungsprozess schnell und berechenbar machen, gibt es in Florian Dombergers Broten nicht. Er setzt stattdessen auf Sauerteig, Biomehl, Wasser und Salz. „Das gibt dem Brot viel mehr Aroma und Geschmack, ist aber auch unberechenbarer.“

Denn auf Schwankungen bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit reagiert der Sauerteig sofort. „Bei Wärme fermentiert er schneller. Sauerteig führt ein Eigenleben“, erläutert Domberger. Umso wichtiger ist die aufmerksame Führung des Teigs durch den Bäcker.

Und natürlich ist die handwerkliche Herstellung nicht nur unberechenbarer als die industrielle, sondern auch langwieriger und aufwändiger. Das Minimum liegt bei 24 Stunden – vom Mischen der Zutaten, über das Kneten bzw. Falten des Teiges und die nötigen Ruhe- und Kühlungszeiten bis zum abschließenden Backen. Letzteres macht übrigens nur 45 Minuten aus. Und es geht sogar noch länger und aufwendiger. „Ein Roggenschrotbrot braucht drei Tage, bis es fertig ist“, betont Domberger.

Florian Domberger ist Quereinsteiger, wie auch die meisten seiner Mitarbeiter. Eigentlich kommt er aus der Industrie und kam beruflich viel in der Welt herum. Die Leidenschaft für gutes Brot bewog ihn, aus seinem alten Beruf aus- und in das Bäckerhandwerk einzusteigen. Er fing mit einer mobilen Bäckerei an, einer Backstube auf Rädern, die ursprünglich aus dem Bestand der Schweizer Armee stammt. Das „Brotwüstenexpeditionsfahrzeug“, wie Domberger das Gefährt liebevoll nennt, verfügt über einen Ofen und arbeitet völlig autark.

Seit Oktober 2016 hat Domberger auch eine Backstube samt Laden in Moabit. Da ihm Transparenz für seine Kunden wichtig ist, setzt er auf eine „Gläserne Produktion“. Die Kunden können im Laden nicht nur die duftenden Brote kaufen, sondern auch bei einer Tasse Kaffee den Backprozess beobachten. Das „Brotwüstenexpeditionsfahrzeug“ ist trotzdem noch unterwegs und bringt die leckeren Domberger-Brote bis nach Brandenburg.

Domberger Brot-Werk, Essener Straße 11 in Berlin-Moabit

Domberger im Netz: http://domberger-brot-werk.com/#

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